Beurre blanc
Recette

La sauce beurre blanc est une recette emblématique de la région nantaise, elle accompagne les poissons. C’est le plat de fête de famille par excellence !

Recette de M. Guého, Restaurant L’Atlantide 1874 à Nantes, 1 étoile au Guide Michelin.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • 10 échalotes
  • 1 décilitre de vinaigre de vin coloré
  • 1 décilitre de muscadet
  • 2 cuillères à soupe de crème double
  • 500 grammes de beurre demi-sel
  • Poivre du moulin

Préparation

  1. Hacher très finement les échalotes au couteau.
  2. Réunir dans une sauteuse ou casserole à fond épais les échalotes, le vinaigre, le muscadet et poivre du moulin.
  3. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à sec doucement.
  4. Puis ajouter la crème double.
  5. Porter à ébullition.
  6. Y incorporer à l’aide d’un fouet le beurre demi-sel bien froid et couper en morceaux.
  7. Le beurre s’ajoute rapidement et fouetter énergiquement. Toujours maintenir au chaud, à feu doux, voire au bain marie ou sur le coin de la plaque.
  8. Ne pas passer le beurre blanc au chinois, la sauce au beurre blanc se sert avec les échalotes et accompagne à merveille un colin, un sandre, l’alose ou un brochet cuit au court-bouillon.

À savoir : Dans la tradition culinaire nantaise le beurre blanc ne comporte pas de crème, mais l’astuce pour rendre plus stable le beurre blanc c’est de mettre de la crème.

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