Sauce beurre blanc
Recette

La sauce beurre blanc est une recette emblématique de la région nantaise, elle accompagne les poissons. C’est le plat de fête de famille par excellence !

Recette de M. Guého, Restaurant L’Atlantide 1874 à Nantes, 1 étoile au Guide Michelin.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • 10 échalotes
  • 1 décilitre de vinaigre de vin coloré
  • 1 décilitre de muscadet
  • 2 cuillères à soupe de crème double
  • 500 grammes de beurre demi-sel
  • Poivre du moulin

Préparation

  1. Hacher très finement les échalotes au couteau.
  2. Réunir dans une sauteuse ou casserole à fond épais les échalotes, le vinaigre, le muscadet et poivre du moulin.
  3. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à sec doucement.
  4. Puis ajouter la crème double.
  5. Porter à ébullition.
  6. Y incorporer à l’aide d’un fouet le beurre demi-sel bien froid et couper en morceaux.
  7. Le beurre s’ajoute rapidement et fouetter énergiquement. Toujours maintenir au chaud, à feu doux, voire au bain marie ou sur le coin de la plaque.
  8. Ne pas passer le beurre blanc au chinois, la sauce au beurre blanc se sert avec les échalotes et accompagne à merveille un colin, un sandre, l’alose ou un brochet cuit au court-bouillon.

À savoir : Dans la tradition culinaire nantaise le beurre blanc ne comporte pas de crème, mais l’astuce pour rendre plus stable le beurre blanc c’est de mettre de la crème.

Beurre blanc, mon amour

S’il est une recette du patrimoine culinaire nantais qui s’est exportée avec succès, c’est bien la sauce beurre blanc. D’ailleurs, si on filtre les échalotes, elle prend alors le nom de beurre nantais. Et cette préparation se retrouve souvent sur les tables familiales en accompagnement d’un sandre ou d’un bar…

Les Tables de Nantes célèbrent cette sauce emblématique en la faisant passer à la moulinette par 24 chefs, ils livrent leur version du beurre blanc, en la revisitant ou en lui proposant un accord original.

Voir les recettes

Autres recettes

Le Voyage culinaire

À Nantes, c’est entrée, plat, dessert mais jamais désert.
Un séjour à Nantes est aussi un voyage culinaire.